Légumes d’antan oui mais retour gagnant ! Ils reviennent en force sur les étals de nos primeurs et je suis certain qu’ils ont un bel avenir grâce aux nouvelles tendances de consommation. Vous êtes de plus en plus nombreux à vous y intéresser et des variétés dont vous n’aviez jamais entendu parler reviennent sur le devant de la scène. Il y a d’abord eu les topinambours, panais, rutabagas, les plus connus, puis sont venus le cerfeuil et le persil tubéreux ou encore les crosnes. Je vais vous donner quelques astuces et tours de main pour cuisiner ces légumes pas très avenants de prime abord. Commençons par le rutabaga ! Ce navet rustique a un goût très prononcé et une saveur âcre mais intéressante. Une fois épluché, taillez-le en 6 ou 8 morceaux et blanchissez-le quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez-le ensuite très rapidement en le plongeant dans un bain d’eau glacée. Égouttez-le et utilisez-le dans une recette, comme un velouté par exemple. Pour cela, faites revenir une garniture aromatique dans une casserole avec un peu de beurre : une carotte, un oignon, une branche de céleri, une échalote ; le tout émincé. Ajoutez un bout de lard fumé puis les morceaux de rutabaga et faites bien suer le tout. Mouillez avec un litre de bouillon de volaille. Laissez cuire une trentaine de minutes et à la fin, ajoutez 2 décilitres de crème et une noisette de beurre demi-sel. Mixez très fort, salez et poivrez et servez bien chaud avec des lardons fumés poêlés ou des petits croûtons légèrement assaisonnés au piment d’Espelette. Les topinambours maintenant : cuisinez-les directement, coupés en petits cubes et poêlés dans un peu de graisse de canard, avec une gousse d’ail écrasée et du jambon sec taillé en gros cubes. Terminez avec une persillade légère. C’est surprenant ! Attention, il faut cuire à feu moyen car le topinambour colore et crame très vite. Avec les panais, faites une purée au goût délicat mais puissant qui accompagnera les poissons, viandes blanches et volailles rôties. Cuisez-les d’abord dans du lait, pendant 30 minutes à feu moyen puis mixez-les et terminez avec une belle noisette de beurre demi-sel ou de graisse de canard. Le cerfeuil et le persil tubéreux, moins connus, sont les racines de ces deux plantes. Épluchez-les et plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée afin d’éviter l’oxydation. Cuisinez-les en purée, en fricassée ou en gratin, tout leur va et c’est délicieux.
Alors, oubliés ces légumes ? Pas si sûr !
Adishats lous amics !
Michel Dussau
