Comme chaque année à la mi-janvier, nos belles pépites noires offrent leur généreuse odeur et leur parfum inégalable pour égayer nos préparations d’hiver. Malheureusement, les caprices de la météo de l’an passé, avec mauvaise pluviométrie, températures caniculaires et pour finir un sol noyé d’eau en décembre, ont fortement perturbé le développement de la truffe. La voilà toutefois : une petite récolte mais qualitative à période équivalente. Preuve en est, sur le marché de Prayssas dimanche dernier, la qualité était bien présente sur les tables et les acheteurs avaient fait le déplacement malgré une température proche de 0°. Quel privilège de vivre dans une région qui produit de la truffe ; on peut facilement se faire plaisir sans se ruiner !
Première étape, dès l’achat : enfermer la truffe avec quelques œufs dans un récipient hermétique pendant au moins une journée, puis utiliser ces œufs pour faire une brouillade ou une omelette. Pour toutes les recettes à base de truffe, le conseil à respecter est de ne jamais la porter à très haute température. Seules quelques recettes en cocotte fermée ou en tourte supporteront la cuisson ; pour toutes les autres, il vaut mieux faire infuser la truffe et ne pas dépasser les 65°. Râpez, hachez ou concassez la truffe et ajoutez-la à votre préparation quand elle est en train de baisser en température puis laissez-la infuser quelques minutes. Autre point très important, c’est en l’associant à du gras que la truffe va donner le meilleur de ses saveurs. Faites l’essai ! Prenez 100 g d’un bon beurre demi-sel, laissez-le à température ambiante pour qu’il devienne pommade et mélangez-le avec 10 g de truffe hachée finement. Mettez au frais et laissez infuser 1 jour ou 2. Tartinez ce beurre sur un pain au levain chaud ; vous allez voir, c’est une bombe !
La semaine prochaine, je vous donnerai d’autres recettes simples. Alors achetez un peu de truffe fraîche tant que c’est la saison et profitez de pouvoir vous faire plaisir !
Adishats lous amics !
Michel Dussau
