Comme promis la semaine dernière, la truffe étant au mieux de sa forme en ce moment, il est temps pour vous d’essayer de la cuisiner. Il faut d’abord savoir qu’il ne sert à rien de mettre de la truffe en quantité dans un plat pour qu’il soit bon ; il faut comprendre comment l’utiliser et considérer ce joyau de la nature plutôt comme un condiment. La première recette que je vais vous donner, tout le monde la connaît mais je vous la rappelle quand même : d’abord, il vous faut acheter une truffe d’une centaine de grammes, l’enfermer dans une boîte hermétique avec des œufs, au frais pendant 2 ou 3 jours. Ensuite, avec ces œufs vous faites une brouillade ou une omelette. Le goût de la truffe sera déjà bien présent ; il n’y aura plus qu’à râper de la truffe dedans (comptez 30 grammes pour 12 œufs) puis en fin de dressage, 10 grammes de plus pour 4 personnes.
Autre recette plus originale : achetez du filet de poisson style daurade, cabillaud ou bar – comptez 80 g par personne – et taillez-le en petits dés comme un tartare. Assaisonnez avec un peu de sel, du poivre et de l’huile d’olive. Vous pesez le tout et vous ajoutez 10 grammes de truffe hachée finement pour 100 g de poisson. Vous versez cette préparation dans un grand bol que vous fermez hermétiquement et vous mettez au réfrigérateur, à infuser, pendant une heure ou deux. Avant de servir, ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique et rectifiez l’assaisonnement. Dressez tel un tartare avec une petite salade d’endives que vous allez parsemer de lamelles de truffe émiettées. Dégustez immédiatement, vous allez ainsi apprécier la délicatesse de la truffe en infusion. Pour la partie chaude, je vous suggère un quasi de veau, de préférence de l’appellation « Veau de Prayssas ». Pour 4 personnes, il vous faudra 800 g de quasi ; demandez à votre charmant boucher de vous le tailler comme un rôti. Pour notre recette, vous l’ouvrirez en deux pour glisser au milieu 20 grammes de truffe en fines tranches, quelques gouttes de graisse de canard, un peu de sel et de poivre. Ficelez ensuite votre rôti et faites-le colorer de tous les côtés dans un plat à four, sur feu vif. Une fois bien doré, mettez-le au four pendant 45 minutes, à 65 °. Pour le servir, vous le trancherez en pavés et râperez sur chacun un peu de truffe, au dernier moment. Quelques grains de sel et 2 ou 3 tours de moulin à poivre pour finir … et vous dégustez ! Voilà de quoi vous faire plaisir avec de la truffe, sans vous ruiner et très simplement !
Adishats lous amics !
Michel Dussau
