Il n’y a pas qu’en été que ça se passe ! Le printemps et sa végétation luxuriante sont, eux aussi, source de beaux mariages… culinaires.
Prenez par exemple les premiers petits pois du jardin : cuisinez-les en petit ragoût tout simple et au dernier moment, jetez dedans un émincé d’aillet tout frais… Pan ! Voilà, c’est juste explosif !
Les asperges, qui sont désormais au mieux de leur forme, vont adorer croiser le blanc des oignons nouveaux, cuits ensemble dans un beurre mousseux. Les tiges vertes, elles, seront finement ciselées et les accompagneront, crues, juste assaisonnées d’un trait d’huile de noisette. Continuons notre chemin et bientôt, au détour d’un coin de peupliers, nous trouvons les premiers mousserons… Allez vlan ! Voilà que je les jette à la poêle avec de toutes petites pommes de terre nouvelles, les mitrailles, de la taille de nos jeux de bille d’enfant ! Ils vont ensuite terminer tous ensemble dans une cocotte, à l’étouffée, avec un peu d’ail et de persil plat concassé. Dans le même registre, nous avons la chance de voir arriver les premiers choux pointus, que nous allons émincer et faire revenir quelques minutes dans un peu de graisse de canard. Il faut garder un peu de croquant. Et là, c’est avec des morilles que ça se passe : en cocotte, juste déglacées avec un peu de vin blanc oxydatif, légèrement crémées… On dépose le chou et les morilles autour d’un plat, en accompagnement d’une pièce de veau ou d’agneau ; c’est l’union de la rusticité et de l’élégance !
Pour la partie sucrée, n’ayez crainte, il y a aussi de belles rencontres à provoquer. La semaine dernière je vous racontais l’histoire des fraises gariguettes qui s’unissaient à merveille avec de la rhubarbe dans un plat à gratin mais sachez que vous pouvez aussi les marier avec du poivre du Sichuan ou de la menthe poivrée. Les Charlotte iront très bien avec des feuilles de mélisse tandis que les Mara des Bois révèleront tout leur parfum au contact des fleurs d’acacia… Regardez autour de vous, la nature est magnifique en ce moment ! Alors, laissez libre cours à votre imagination, osez et goûtez ! Chacun d’entre nous, avec un peu d’audace, peut facilement devenir entremetteur de saveurs. Il ne reste qu’à partager !
Adishats lous amics !
Michel Dussau
