Depuis le 1er février, 19 EHPAD et un foyer mettent progressivement en place le dispositif « Du 47 dans nos assiettes ». Une phase de transition et d’analyses d’un an coordonnée par Guillaume Barbosa, directeurs des établissements de Clairac et Castelmoron et administrateur du Groupement de Coopération Sociale et Médico-Sociale de Lot-et-Garonne*.
Pourquoi avoir choisi d’intégrer « Du 47 dans nos assiettes » ?
Guillaume Barbosa : Nous sommes en contact avec le Conseil départemental depuis 2016. Nous savons que cela fonctionne dans les collèges, que le dispositif est bien perçu par les jeunes consommateurs et les familles. Puis, nous avons vraiment été convaincus par la démarche globale qui comprend l’analyse de la consommation, la maîtrise de la qualité des produits pour moins de gaspillage, sans pour autant augmenter le coût des repas.
L’introduction de cette nouveauté nécessite-t-elle des réorganisations internes ?
G.B : Pour le moment nous sommes en phase transitoire jusqu’au 31 décembre 2020. Cela va nous permettre de calibrer le dispositif et d’introduire au fur et à mesure de nouveaux produits au marché, après analyse du comportement alimentaire des résidents. Une des difficultés résulte dans le fait d’adapter 4 repas par jour. Le volume à fournir n’est pas le même que pour les collèges. D’où cette démarche en deux temps pour être sûr qu’on peut l’adapter et laisser le temps aux acteurs agricoles de se structurer.
Du côté du personnel des établissements, tout le monde est ouvert à ce changement. Certains sont plus en avance que d’autres sur la manière de cuisiner, mais tous seront accompagnés pour apprendre, par exemple, les techniques de cuisson en fonction de la viande servie, et que cela corresponde au public concerné. Dans les établissements de Clairac et de Castelmoron où nous avons fait les premiers tests, les premiers retours des familles sont positifs, ce qui nous encourage dans cette démarche.
Quels sont les intérêts de ce dispositif pour les établissements et leurs résidents ?
G.B : Les intérêts sont multiples : le plus évident c’est l’augmentation de la qualité de la restauration. à l’heure où certains établissements sont pointés du doigts, il est aussi bon de montrer que tout n’est pas mauvais.
Et puis, il y a une approche thérapeutique avec la nourriture. On dit souvent que le bien-manger c’est le dernier plaisir. Notre objectif c’est de réconforter les résidents en leur rappelant des souvenirs, en ayant toujours une attache avec l’environnement dans lequel ils ont passé leur vie. La nourriture, le nom d’un agriculteur ou d’une entreprise stimule les souvenirs, le lien avec des expériences passées ou avec leur famille, des amis… et souvent synonyme de quelque chose d’agréable, de bien-être.
*Le GCSMS regroupe une trentaine d’établissements à vocation principalement médico-sociale : établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD), services de soins infirmiers à domicile (SSIAD), structures d’accueil pour personnes en situation de handicap, centres hospitaliers de proximité.
Témoignage
Catherine 93 ans, agricultrice-maraîchère retraitée, résidente de l’EHPAD de Castelmoron porte un regard plein de bon sens sur le bien-manger, les produits locaux et le gaspillage.
« C’est bien si ça change parce que parfois c’est pas très bien assaisonné ou trop cuit., donc compliqué à manger. Parfois il y en a trop aussi dans les assiettes et sur les tables. Pourquoi on nous met six tranches de pain alors qu’on est que quatre ? Si on a besoin on demandera. Sinon, ça part à la poubelle. Et moi, j’ai toujours fait attention au gaspillage, parce que ça coûte cher.
Si on introduit plus de produits de chez nous, c’est plus intéressant que de les faire venir d’ailleurs. Parce que sans nos agriculteurs, qu’est-ce qu’on ferait ? Et puis bien manger à notre âge c’est important. Manger des bonnes soupes et savoir que ça vient de chez nous c’est bien. »
Propos recueillis par Marina Paris
