Dans la continuité de ces deux dernières semaines, je vous livre ici la recette d’un dessert très original, réalisé avec deux produits phares de la saison : le topinambour et la truffe noire. Vous verrez, le mariage est très subtil !
Il s’agit d’un feuille à feuille de topinambours et truffes. Pour 6 personnes, il vous faudra : 3 feuilles de pâte filo, 100 g de sucre glace, 100 g de beurre fondu, 400 g de purée de topinambours, 200 g de crème liquide, 120 g de jaunes d’œufs, 90 gr de sucre semoule, 20 g de maïzena, 5 feuilles de gélatine (10 g), 200 g de beurre, 20 g de truffe noire.
Commencez par étaler les feuilles de filo et badigeonnez-les avec les 100 g de beurre fondu. Saupoudrez-les de sucre glace puis taillez-les en rectangles réguliers que vous allez cuire quelques minutes au four à 180°, entre 2 plaques, pour qu’elles soient bien blondes. Ensuite laissez-les sécher.
épluchez les topinambours et cuisez-les dans du lait avec une gousse de vanille fendue en deux puis mixez afin d’obtenir 400 g de purée. Détendez avec la crème liquide. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena. Versez la purée liquide de topinambours sur ce mélange mousseux, remuez bien et faites cuire à nouveau pendant 3 à 4 minutes dans une casserole. Après avoir fait tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, mettez-les dans la casserole de purée, hors du feu, et faites-les fondre. Ajoutez ensuite les 200 g de beurre dans le mélange encore chaud.
Concassez les 20 g de truffe, plongez-les au dernier moment dans la purée et laissez infuser une dizaine de minutes avant de mettre au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
Au moment de servir, fouettez énergiquement votre crème de topinambours à la truffe puis mettez-la dans une poche à douille. Prenez un rectangle de pâte filo croustillante, disposez dessus quelques points de crémeux et recouvrir d’un autre rectangle de pâte. Renouvelez ainsi l’opération afin d’obtenir un millefeuille.
Osez ce dessert qui étonnera famille et amis et régalez-vous ! Adishats lous amics !
Michel Dussau
