Comment écrire cette rubrique d’avant fêtes sans rendre hommage à notre grand cuisinier gascon André Daguin ? Relais d’une époque où la cuisine est sortie de l’ombre pour être mise en valeur dans les médias, reconnu aux plus hauts sommets – pas forcément dans les hautes tours des guides mais assurément au cœur de tous les foyers français – en trente ans, il a réussi à élever le magret de canard au grade de plat emblématique de notre gastronomie, jusqu’à le hisser au top 5 des plats préférés des français l’année dernière encore. Derrière ce produit qui peut aujourd’hui sembler banal pour certains, il y a eu un travail énorme de promotion de la philosophie du bien vivre et d’une table gasconne raffinée. Grâce à André Daguin, avec Michel Guérard, autre grand ambassadeur de notre cuisine, notre beau Sud-Ouest a souvent été mis à l’honneur ; il pouvait en être fier ! Au moment de tirer le rideau de sa belle maison à Auch et de profiter égoïstement d’une retraite bien méritée, il a repris son épée de mousquetaire et s’est battu des années durant, pour notre profession, tentant de convaincre les gouvernements successifs de l’injustice fiscale que représentait la TVA à 20 % sur la restauration. Il a finalement obtenu gain de cause et quoique l’on en dise, a ainsi sauvé de la faillite des centaines de petits restaurateurs, pas les plus médiatisés mais ceux qui, tous les jours, font chanter de belles assiettes dans les auberges de nos villages !
Alors chers amis, une des meilleures façons de lui rendre hommage, serait de bousculer nos habitudes et pour Noël, de se régaler d’un beau magret ! Pour lui donner un air de fête, voici une petite recette à mettre en œuvre au moins 2 heures avant votre repas. Préchauffez votre four à 65 °. Prenez 2 magrets, ôtez le maximum de gras sur les pourtours puis posez-les à plat, chair vers le haut. Déposez un beau morceau de foie gras cru au centre. Assaisonnez bien puis confectionnez une sorte de ballotine en ficelant les 2 magrets l’un sur l’autre. Faire saisir dans un peu d’huile, à feu vif et retournez sur chaque face pour bien les colorer. Glissez ensuite votre ballotine au four. Laissez cuire doucement à 65° pendant 2 heures. Tranchez-la au dernier moment ; servez avec une belle poêlée de champignons et de châtaignes ou, si vous aimez le sucré-salé, une garniture de fruits de saison poêlés.
Reposez-vous bien cher André, vous le méritez, le service est terminé ; vous pouvez enfin poser votre tablier bleu, blanc, rouge Gascogne…
Adishats Mossur ! Adishats lous amics !
Michel Dussau
